آشپزی
آشپزی
ته چین شویدپلو
همونطور که قبلا هم گفتم برای تهیه همه ته چین ها و پلو مخلوطها برنج رو زنده تر بر میداریم . شوید پلو رو پس از آبکش کردن کنار میذاریم . این ته چین در طی سه مرحله تهیه میشه .
مواد لازم :
مرحله دوم :
مرحله سوم :
پس از بیرون آوردن قالب از داخل فر - فر رو خاموش نکنین . اگه پس از بیرون آوردن ته چین از قالب رنگش مورد قبول نبود و برشته تر دوست داشتین - مجددا قالب ور روش بذارین و به فر برگردونین .و ده دقیقه الی یک ربع دیگه اجازه بدین تا ته چین سرخ بشه .
با استفاده از کمی مرغ پخته و ریش شده و زعفرون زده که قبلا کنار گذاشتین - میتونین اطرافش رو تزیین کنین .
نکته : بعد از بیرون آرودن از قالب کمی صبر کنین تا خنک بشه بعد سرو کنین و با کارد برش بزنین که لبه ها کنده شود.
|
|
ته چین لوبیا پلو
مواد لازم :لوبیای سبز 800 گرم ( پاک شده و ریز خرد شده )
گوست قیمه شده گوسفندی نیم کیلو
پیاز درشت خرد شده
برنج 5 پیمانه
ادویه پلویی مخلوط و گرد دارچین و گل سرخ پودر شده
نمک و فلفل
رب گوجه فرنگی نصف پیمانه
برای مایه ته چین : تخم مرغ 2 عدد
زعفرون دم شده
کمی روغن
ماست چکیده نصف لیوان
پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت میدیم . بعد گوشت گوسفندو سپس لوبیا سبز رو هم همراهش تفت میدیم تا سرخ بشن . ادویه و نمک و فلفل و دارچین و گل سرخ رو اضافه کرده و رب گوجه فرنگی و مقداری آب که روی مواد رو بپوشونه میریزم و میذاریم بپزن . مایه لوبیا سبز باید آبش به خوردش بره و آبدار نباشه تا برنج خمیر و له نشه .
برنج رو کمی زنده تر آبکش کرده و کنار میذاریم . مخلوط پخته گوشت قیمه و لوبیا سبز رو هم کنار میذاریم . مایه ته چین رو آماده میکنیم و ابتدا ماهیتابه رو داغ کرده و کمی روغن توش میریزیم و یا فقط کامل ته و دیواره ها رو چرب میکنیم و بعد مایه ته چین زعفرونی رو با کمی برنج مخلوط کرده و ته ظرف میریزیم .حالا یک ردیف برنج سفید و سپس دارچین و گل سرخ رو می پاشیم .
بعد مایه لوبیا سبز و گوشت ( که اصلا آبدار نیست و آبش قبلا کشیده شده وبه خوردش رفته )
و بعد دوباره باقی برنج ها ساده رو میریزیم و فشار میدیم و کمی روغن داغ میریزیم و درب قابلمه رو گذاشته و با شعله کم به مدت یکساعت و نیم دم میکنیم .
نکته:
نکته :
ته چین لبو !!
ماست یک لیوان - تخم مرغ 3 عدد - لبو 4 الی 5 عدد بدون رگ و ریشه و پررنگ ارغوانی و رنده شده و آب لبو نصف پیمانه - روغن وکره به میزان لازم - زعفران دم شده - برنج 5 پیمانه - فیله مرغ به تعداد نفرات- پیاز و پیاز داغ فراوان .
طرز تهیه :
اول با کمی روغن پیاز داغ کردم و فیله مرغ و با زعفرون و نمک و کمی کره پختم . بعد برنج رو آبکش کردم .کمی زنده تر برداشتم . بعد 3 تا تخم مرغ کامل و یک لیوان ماست و آب غلیظ لبو و کمی روغن و نمک با هم مخلوط کردم و کمی برنج توش ریختم برای ته دیگ اماده شد ( تو این ردیف زعفرون نزدم .)
بعد توی ماهیتابه روغن و کره داغ کردم و کمی از اون رو باقی گذاشتم و بقیه رو تو لیوان برداشتم برای آخرکار و روی ظرف درمرحله انتهایی .
حالا یک ردیف از مایه سرخابی ( لبو رنده شده و ماست و تخم مرغ و نمک و روغن ) ریختم ته ظرف و صاف کردم .
لبوهام آماده و پخته شده بودن .رنده درشت کردم . و یک ردیف روی برنج سرخابی ها صاف کردم . ردیف بعدی یک ردیف برنج سفید ساده برای اینکه ترکیب رنگی قشنگی رو داشته باشیم .بعد فیله های مرغها رو با پیاز داغ و کمی آب باقیمانده مرغ ( خیلی کم حدود 4 – 5 قاشق ...به شرطی که برنج زنده باشه ) روی ظرف ریختم و فشار دادم و صاف کردم.
حالا کمی دیگه برنج داشتم بهش زعفرون زدم و کمی روی ظرف ریختم و کمی دیگه از همون رو برای تزیین نگه داشتم .
د باقی روغن و کره رو روش دادم ودرش رو با کاغذ فوبل پوشاندم - ولی دو تا سوراخ کوچک دو طرفش تعبیه کردم که بخار اضافی بیرون بره و پلو با ترکیب بخار حاصل خمیر نشه ... یعد یکساعت و نیم روی شعله ملایم دم کردم .پس از دم کشیدن برنج - شعله زیر ته چین رو خاموش کردم و فویل رو برداشتم تا کمی برنج خنک بشه و کمی بعد ماهیتابه رو از بالا به پایین محکم تکوندم !! یعنی کمی تکان دادم تا بفهمم که کفش کنده شده تا قالبی در بیاد یا نه . یادتون باشه اگه تا ته چین رو خاموش کردین و نذاشتین خنک بشه .... امکان داره ته چین مون تهش به ظرف بچسبه و قالبی در نیاد . اگه فکر کردین ممکنه چسبیده باشه ... تهش رو توی آب سرد بذارین کمی بمونه و بعد تو دیس گرد دمر کنین . خنک شدن ته چین قبل از کشیدن در ظرف , کمک میکنه تا قالبی در بیاد .حالا اون رو برش میزنین . این غذا خیلی خوشرنگ و مجلسی و اشتها آوره ...ضمنا اصلا هم شیرین نمیشه .
رنگ و جلوه این غذا تقریبا مثل ته چین آلبالوست. من آلبالو پلو رو با مقدار بسیار کمی شکر میپزم که قادر به تشخیص شیرینی اون نیستن .... و رنگ زیبای آلبالو هم از بین نمیره...حالا اگه غذای شیرین دوست دارین میتونین کمی به مخلوط لبو رنده شده تون شکر اضافه کنین . ....
با خودم فکر میکردم ما آدمها چقدر ناشکریم خداوندگار خوب و مهربون برای هر فصلی انواع و اقسام سبزیجات و میوه های رنگارنگ رو تهیه کرده و در اختیارمون گذاشته و ما این لبوی خوشگل و خوشرنگ رو تو این فصل که فراوونه و دم دسترس ول کردیم و از آلبالوی تابسنونی فریز شده و در واقع پس از یخ زدایی از یک میوه که به دستهای خودمون بی خاصیت شده !- استفاده میکنیم .......!!!!!!
ته چین قلیه ماهی
و اکنون کمی کره و روغن داغ روی برنج میدهیم .
* - من دوستی دارم که اصلا تخم مرغ نمی خورن وته چین های خوبی رو بدون تخم مرغ درست میکنه . ولی شما که معذوریت ندارین اگه از تخم مرغ کامل استفاده کنین که خیلی بهتره . از زرده تنها هم میشه استفاده کرد .
* -روغن عامل مهمی برای عمل اومدن بهتر ته چینه ! شما که بار اوله از این غذا درست میکنین یا تبحر کافی ندارین - در انتهای جوشاندن برنج برای آبکش کردن حتما داخل آب برنج کمی روغن بریزین . هم برنج زود و کامل قد باز میکنه و هم موقع تهیه ته چین - کمتر روغن میخواد . ضمنا یادتتون باشه : هرچه روغن کم باشه - برنج شما بوی زهم تخم مرغ میده . تخم مرغ و ماست رو خوب هم بزنید و کمی نمک و روغن _ کمی ! ) هم بهش بزنین .
* - د رظرفی که دیواره کوتاه داره ته چین بهتر عمل میاد و زودتر دم میکشه و بیشتر برنج شما تبدیل به ته چین میشه . پس برای مهمونی و برای میزان پلوی زیاد تر باید یک ماهیتابه بزرگ و پهن و نچسب در دار استفاده کرد . حالا اگه تو پایرکس درست می کنین که ظرف های پایرکس هم دیواره بلندی ندارن و مناسبن که حتما روش رو با کاغذ فویل ( آلومینیمی ) بپوشونین . البته وقتی ارتفاع قابلمه تون زیاد بشه برنج ساده تر بیشتر از ته دیگش دارین ...ولی تمام حسن این غذا به ته دیگ و ته چین زیادشه دیگه !!
تهیه ته چین در فر مناسب تره و برای این منظور باید از ماهیتابه های بدون دسته یا قالب های تقلون پهن با دیواره کوتاه استفاده کنین .برنج باید دو قسمت بشه . کمی از برنج داخل ماست و تخم مرغ و زعفرون ( به ترتیبی گه گفته شد ) مخلوط میشه که کف ظرف بعنوان ردیف اول ریخته میشه و قسمت بیشتر اون برای ردیف سوم استفاده میشه . ردیف دوم هم مال تکه های مرغ و سبزی و ماهی قلیه و مایه آلبالو .... و .... است که قاعدتا با کمی روغن تهیه شده ... ( این غذا با رزیم میانه ای نداره !!!! رزیمی هاش از تهیه این غذا صرفنظر کنن !!! چون روغن زیاد میبره )
روغن در ماهیتابه باید داغ بشه که ردیف اول رو از مایه ماستی که با کمی برنج مخلوط شده بریزین کف ماهیتابه . ( من کل روغنی رو که میخوام توی غذا بریزم رو داغ میکنم و کره یا روغن کرمانشاهی هم مخلوط میکنم و سپس فقط کمی روغن کف ماهیتابه میذارم بمونه که مایه برنج و ماست رو بریزم کف اون ) بقیه روغن هایی رو که برداشتم نگه میدارم و در انتها روی غذا همه جای ماهیتابه میریزم . حالا مواد سبزی دار یا آلبالو دار یا مرغها رو روی ردیف اولی که ریختم می چینم یا میریزم . و کمی فشار میدم . باقی برنج رو هم ( بعنواه ردیف سوم ) روی این ردیف میریزم و فشار میدم و روغن باقیمانده رو روی برنجها در همه قسمت ظرف میریزم . روی شعله قرار میدم . حالا فقط کمی شعله رو تند می کنم تا بدنه ظرف داغ بشه و بعد کم میکنم و دمکنی میذارم و اجازه میدم دم بکشه . حدود یکساعت و نیم با شعله ملایم وقت نیاز داره . بعد که حاموش کردم دم کنی رو بر میدارم و کمی میذارم بمونه تا مواد قالبی از ظرف راحت تر جدا بشه . ظرف یا دیس مناسب رو روش قرار میدم و سعی میکنم وسط قرار بگیره و به آرامی وازگون میکنم . روی اونو تزیین میکنم .
* - ته جین رو کمی که خنک تر شد برش میزنیم .
من معمولا داخل ظرف پایرکس هم روغن میریزم و بدنه شو چرب میکنم و کمی گرمش میکنم و بعد مایه ته چین و برنج رو میریزم . ولی بیشتر در ماهیتابه می پزم . ضمنا برای اینکه از داخلش درش بیاری کمی باید بذاری بمونه و اگه بازهم نشد ته ظرف رو مثل قالب زله توی آب ( ولی آب سرد ) قرار بدین تا کمی بمونه و امتحان کن ببینین در میاد اونوقت ظرف رو وازگون کنین ... البته داخل ظرف پایرکس کمی بیشتر طول میکشه سرخ بشه ....
دوتا نکته عمده برای یه ته چین خوب یکی سفتی ماست و دیگری زنده برداشتن برنج در حین آبکش کردنه . و دیگری استفاده از روغن در آبی که برنج رو می جوشانی .....و یه مورد دیگه هم استفاده از کمی روغن داخل ماست و زعفرون و برنجی است که بعنوان ته دیگ در اولین لایه ریخته میشه .و بعدی هم .....اینه که ته چین جتما باید در ظرفی که ارتفاع کمی داره مثل ماهیتابه پخته بشه که هم - اندازه ته دیگ یا ته چین سرخ شده تون بیشتر باشه و هم اینکه حرارت به اندازه کافی به تمام نقاط ظرف میرسه و زودتر دم میکشه و برنج زیاد نمیمونه که وا بره و خمیر بشه .
ته چین عدس پلو با گوشت چرخ کرده
موادلازم برای 8 نفر :
تخم مرغ دوتا کامل
ماست چکیده ( سفت ) یک پیمانه
زعفرون دم کرده کمی
کشمش پلویی نصف پیمانه
عدس یک پیمانه
برنج 4 پیمانه
گوشت چرخ کرده حدود 800 گرم
پیازداغ
روغن و کره کمی
طرز تهیه :
برنج رو آبکش کنین .کمی زنده تر بردارین . گوشت رو با پیاز تفت بدین وکمی سرخ کنین وبعدش کمی رب گوجه فرنگی و نمک و ادویه و دارچین بزنین و بپزین .
کشمش رو بشورین و با کمی روغن تفت بدین . مراقب باشین کشمش تغییر رنگ نده ...فقط نرم بشه ...
عدس رو که قبلا خیس کرده بودین – بپزین و بدون آب از روی شعله بردارین . مراقب باشین عدس ها تون له نشن ...
نکته :ته چین رو توی ماهیتابه درست کنین بهتر در میاد .
با ماست و تخم مرغ و روغن و زعفرون مایه ته چین رو آماده کنین و کمی از برنج رو داخل اون بریزین . نمکش رو بچشین .
حالا یه ردیف برنج ساده آبکش بریزین توی ماهیتابه و صاف کنین و
بسته به اندازه برنج وگنجایش ظرف - حدود 1 ساعت الی یکساعت و نیم با شعله کم زمان نیاز داریم تا کاملا دم بکشه و ته دیگش سرخ بشه .
نکته :
پس از خاموش کردن شعله - برای خارج کردن ته چین از دیگ باید کمی صبر کنین تا خنک بشه و بعد کمی ماهیتابه رو تکون بدین ... اگه خوب سرخ شده باشه خودش ور میاد و توی ظرف قالبی تکون میخوره ... اگر نه ...ته دیگ رو توی کمی آب سرد قرار بدین .
نکته :
بهتره ماهیتابه تون کاملا تفلون و نچسب باشه تا زحمت تون هدر نره و ته چین نچسبه و ته دیگش خراب نشه ... یک ظرف و دیس بزرگ رو روی ماهیتابه قرار بدین و اون رو دمر کنین .
نکته :
ته چین باقلاپلو
فقط این نکته رو جهت یادآوری میگم که : میتوان غذاها رو با ظاهر جدیدتر تهیه و تزیین کرد و لازم به ذکره که ته دیگ این ته چین از برنج زعفرونی بدون باقلا وشوید با مایه تخم مرغ و روغن و ماست تهیه شده ( البته با کمی سیر تازه و سبز و خرد شده ) و در لایه بعدی برنج با باقلا و شوید مخلوط شده و ضمنا مرغ جداگانه سرو شده .
نکته : اگه از ماهیتابه تفلون استفاده میکنین که مشکلی پیش نخواهد آمد ولی میتونین برای اطمینان بیشتر چند دقیقه ای زیرش رو توی آب سرد قرار بدین ... اگه داغ برگردونین حتما ناصاف میشه و شاید قلوه کن ...!!
نکته: توی مایه ماستش روغن فراموش نشه ...فقط کمی ...
نکته : برای داشتن ته چین خوب حتما برنج رو کمی زنده تر بدارین .اگر نه خمیر میشه ....!
اگه دوست دارین - شما میتونین مرغش رو جداگانه سرو نکنین و از گوشت یا مرغ ریش ریش شده - برای لایه اول با برنج و مایه ماست و تخم مرغ استفاده کنین .
اینجا مرغ جدا پخته و سرو شده .
توی دیس روی برنج رو میتونین با کمی برنج زعفرونی و دارچین و پیازداغ تزیین کنین .
از چه دلتنگی ؟! دلخوشی ها کم نیستند !!! این جمله رو از یک دوست عزیز که خیلی هم شاد و پر تحرکه .
به خاطر بسپارین و هیچ گاه در زندگی احساس رخوت و رکود نکنین . برای خودتون دلخوشی و سرگرمی بسازین برای کشیدن بارسنگین زندگی که گاهی هم نه چندان خوشایند . ولی همه روزها روز خدایند و همه روزها جای بسی شکرگزاری دارن . خدایا شکرت که یه روز دیگه بهمون مهلت پس دادن امتحان دادی ....!
نکته :
یکی از دوستان عزیز مقدار مواد لازم این ته چین رو خواستن ...( تقریبا میزان موادش مثل ته چین های دیگه است .) در ضمن ممنون از یادآوریت دوست عزیز. البته فکر کردم که دوستان ممکنه خرده بگیرن که لازم به قید کردن مواد لازم نیست .
مواد لازم :
تخم مرغ دوتا کامل
کمی روغن داخل مایه زعفرونی لازم داریم
ماست چکیده ( سفت ) یک پیمانه
زعفرون دم کرده کمی
برنج 5 پیمانه
روغن و کره کمی و پیازداغ ( در صورت تمایل ) کمی دارچین برای تزیین روی برنج
شوید حدودا 400 گرم (خرد شده و فریز شده )
لپه باقلا حدودا 400 گرم ( فریز شده )
نکته :
بستگی داره که پر شوید دوست دارین یا کم شوید . اندازه شوید و باقلا بنا به تمایل شما قابل تغییره .
البته اگه بخوام ته چین درست نکنم . فقط باقلا پلو باشه مقدار شوید و باقلا رو بیشتر میریزم .
نکته :
الان داخل مواد ته چین از شوید و باقلا استفاده نشده .
ته چین سویا
برای 3 پیمانه برنج یک لیوان ماست و یه تخم مرغ و کمی زعفران دم کرده و کمی روغن و نمک و یه قاشق گلابو خوب مخلوط کردم .کف قابلمه رو روغن ریختم داغ که شد کمی از برنج و ریختم و با پشت قاشق فشار دادم تا فشرده بشه مایع سویا رو اضافه کردم و بقیه ی برنجا
حدود 45 دقیقه با حرارت ملایم دم کردم.
نکته:برنج برای ته چین کمتر از پلو جوشیده میشه
گلای چیپسی
سیب زمینی رو به صورت ورقه های خیلی باریک و به اصطلاح چیپسی برش میدید و لایه لایه به صورت گل دور هم میزارید و با خلال محکمش میکنید و در روغن سرخ میکنید اول سر گل رو تو روغن بزارید بعد تهش رو .وقتی سرخ شد خلال رو با چرخش و اروم در بیارید اگه بعد سرد شدن در بیارید در نمییاد و گلتون میشکنه
| Design By : RoozGozar.com |
رفتی و گفتی که اینجا جا نبود
من دعا کردم برای بازگشت
دستهای تو ولی بالا نبود
یک نفر آمد صدایم کرد و رفت
با صدایش آشنایم کرد و رفت
پشت پرچین شقایق که رسید
ناگهان تنها رهایم کرد و رفت+
